La fondue est-elle savoyarde ou suisse ?

Comme tout le monde le sait, la bataille pour savoir qui a inventé la délicieuse fondue au fromage bat son plein depuis maintenant bien des années entre les Savoyards et les Suisses ! Alors, qui a été le premier à fondre de plaisir avec ce plat montagnard, la Suisse ou la Savoie ? Et surtout, quelles sont les subtilités qui les différencient ?

Un point sur l’histoire !

Même le dictionnaire Larousse sème le trouble sur le pays créateur de la fondue.  Selon ce célèbre dictionnaire, la fondue est un “Plat d’origine suisse, composé de lamelles de fromage que l’on fait fondre à la chaleur dans un caquelon avec du vin blanc, jusqu’à consistance de crème, que l’on aromatise de kirsch et que l’on déguste en y trempant des cubes de pain rassis au bout d’une fourchette”. Tout pourrait être réglé si seulement le Larousse n’ajoutait pas à la fin de sa définition : “On dit aussi fondue savoyarde”… Alors, allons jeter un œil du côté historique !

Côté français

En France, on retrouve les premières traces de la fondue au fromage en 1651. À cette époque, le cuisinier français François Pierre de La Varenne a rédigé une recette de “Ramequin de fromage” dans son livre “Le Cuisinier François,” mettant en avant l’utilisation de fromage fondu et de pain. Le terme “Ramequin” faisait référence à un fromage produit dans le département de l’Ain en France, traditionnellement utilisé pour préparer des fondues.

Plus tard, en 1734, le chef cuisinier et écrivain culinaire français Vincent La Chapelle a décrit dans son ouvrage “Le Cuisinier” une recette similaire à celle que nous connaissons aujourd’hui, composée de fromage, de vin blanc (parfois de Champagne), de muscade, de rocambole (une variété d’ail), et de pain grillé.

Côté suisse

Du côté suisse, la première trace d’une recette ressemblant à la fondue que nous connaissons aujourd’hui remonte à 1699, trouvée dans un manuscrit zurichois d’Albert Hauser intitulé “Pour cuire le fromage avec du vin”. Au début du XVIIIe siècle, dans le canton de Fribourg, les paysans alpins utilisaient du pain rassis et des morceaux de fromage qu’ils faisaient fondre pour se nourrir à moindre coût. Cependant, à cette époque, utilisaient-ils déjà le terme “fondue” pour décrire ce plat ?

Ce ne sera qu’en 1825 qu’Anthelme Brillat-Savarin, le célèbre auteur et gastronome français, mentionnera réellement pour la première fois le nom de “fondue” dans son ouvrage “La Physiologie du Goût”. Et il attribue ce plat à… la Suisse ! En citant “La fondue est originaire de la Suisse (…) C’est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection, et partant toujours prêt à faire face à l’arrivée de quelques convives inattendus” car il aurait découvert cette recette en 1793 à Lausanne. Mais une fois de plus, est-ce que cette recette du 17ᵉ siècle peut vraiment être appelée fondue ? Elle est en effet bien différente de celle que nous dégustons aujourd’hui, avec du gruyère, des œufs et du beurre, sans la moindre mention de vin, qui ne sera ajouté qu’en 1911…

Que ce soit côté français ou côté suisse, des faits historiques qui peuvent attribuer ce plat à chacun et les recettes anciennes diffèrent de celle que nous connaissons aujourd’hui. Donc comme vous l’aurez compris, l’origine de la fondue reste discutable, même si on peut retenir une chose, c’est qu’elle est bel et bien née dans les Alpes !

(Europe1): La recette de la fondue au fromage : Indissociable des sports d’hiver, la fondue au fromage est un plat montagnard par excellence. Son origine exacte se perd dans la nuit de temps et doit être aussi ancienne que le fromage !On trouve, dans.. https://t.co/SuZBRR5rLF

— Titrespresse.com (@titrespresse) February 4, 2022

Un même caquelon, mais deux recettes différentes

Bien que les deux recettes, savoyarde et suisse, consistent à tremper du pain dans du fromage fondu, servi dans un caquelon, les recettes ainsi que la façon de manger ce plat traditionnel sont bien différentes !

La fondue savoyarde : un mélange de trois fromages

Pour savourer une authentique fondue savoyarde, misez sur le Beaufort, le Comté et l’Abondance, trois fromages présents dans le terroir savoyard. Ces fromages à pâtes pressées cuites se prêtent à merveille pour la fondue. Pour une fondue parfaitement équilibrée, utilisez 200gr de Comté, 300gr de Beaufort et 300gr d’Abondance (pour 4 personnes).

Pour le reste, un bon vin sec de type Apremont, un caquelon frotté avec de l’ail et des petits cubes de pain légèrement rassis ! N’hésitez pas à ajouter un peu de Kirsch ou une pincée de noix de muscade pour plus de saveurs.

Deux recettes principales pour la fondue suisse

En Suisse, il existe plusieurs déclinaisons de la fondue, en fonction notamment des régions. Cependant, deux recettes tirent leurs épingles du jeu ! La fondue fribourgeoise, qui se distingue comme l’authentique recette et d’une simplicité étonnante : 100 % de Vacherin !

Et la recette affectueusement baptisée “moitié-moitié”, qui est largement la plus répandue. Comme son nom l’indique, elle se compose à parts égales de Gruyère suisse et de Vacherin fribourgeois.

Pour le reste, comme pour la fondue savoyarde, il vous faudra un bon vin sec et un caquelon préalablement frotté avec de l’ail. Une petite différence réside tout de même dans la façon de déguster : en Suisse, on préfère trancher le pain plutôt que de le couper en dés ! Cela permet à chacun de faire des morceaux de la taille qui lui convient.

Un point commun malgré tout !

Même si la bataille fondue savoyarde VS fondue suisse fait rage depuis maintenant de nombreuses années, une tradition essentielle est bien commune entre nos deux pays : celui qui perd son bout de pain dans le caquelon a un gage !

Bonus : la fondue bourguignonne

La Fondue Bourguignonne est un plat convivial de viande de bœuf frite à l’huile. La viande est pré-coupée en morceaux de la taille d’une bouchée et un caquelon d’huile chauffée est placé au centre de la table. Ensuite, les convives plongent un à un les morceaux de viande crue dans l’huile et les mangent une fois cuits selon leur goût. La viande est généralement accompagnée de différentes sauces, comme de la mayonnaise, du ketchup, de la sauce béarnaise, sauce tartare, sauce rouille, mais aussi de persil, d’oignons hachés, de champignons.

À l’inverse de la fondue au fromage, les origines de la fondue bourguignonne sont connues et sont bel et bien suisses ! Alors pourquoi s’appelle-t-elle “bourguignonne” nous direz-vous ? Et bien tout simplement parce qu’elle comporte de la viande charolaise accompagnée de vins rouges de Bourgogne. Mise au point en 1948 par Georges Esenwein, propriétaire du Café Bock, à Lausanne, le nom “bourguignonne” provient en fait uniquement de l’origine des produits qui la compose…