Fromage emblรฉmatique des montagnes autour d’Annecy, le reblochon est une des AOP les plus connues en France. Comment choisir un bon reblochon ? Et comment le dรฉguster ?
L’histoire d’un fromage pas comme les autres
Ce fromage serait apparu entre le 13e et le 14e siรจcle dans la vallรฉe des Aravis. Son nom apparait seulement dans les รฉcrits qu’ร partir du dรฉbut du 18 e siรจcle parce que son histoire est particuliรจre.
Avant la Rรฉvolution Franรงaise, il existait de nombreux impรดts que les paysans devaient acquitter au seigneur local. Pour les producteurs de lait, l’assiette de la taxe รฉtaye le volume de lait produit dans chaque ferme. Pour รฉchapper ร une partie de l’impรดt, le paysan ne trayait pas complรฉtement ses vaches. Une seconde traite permettait d’obtenir un second lait de bonne qualitรฉ, c’est la “rebloche”. Le fromage produit a donc pris le nom de reblochon dans les Aravis.
Choisir un bon reblochon
La production de ce fromage de vache au lait cru est encadrรฉe par le label national AOP depuis 1996. Sa production est rรฉalisรฉe ร partir d’une pรขte pressรฉe non cuite. Seules les exploitations laitiรจres situรฉes sur un territoire bien dรฉlimitรฉ sont habilitรฉes : une partie de la Haute-Savoie dont la vallรฉe de Thรดnes et une partie restreinte de la Savoie.
Bien que la zone gรฉographique soit limitรฉe, le tonnage annuel est important avec prรจs de 1 000 producteurs. Le lait des vaches de race Abondance, Montbรฉliarde et Tarine est utilisรฉ pour produire juste aprรจs la traite un fromage qui pรจse prรจs de 500 gr et qui mesure 14 cm de diamรจtre.
Le cลur historique de la production du reblochon se trouve ร ย Thรดnesย ร 20 minutes dโAnnecy. Il existe aujourdโhui environ 800 producteurs et le reblochon est sur la troisiรจme place du podium des AOC de fromage en tonnage annuel.
Il existe deux qualitรฉs de reblochon :
- Le reblochon fermier : il est produit avec un seul lait issu du troupeau de l’agriculteur (de 20 ร 60 vaches). La transformation se fait juste aprรจs la traite avec le lait chaud, deux fois par jour. La saveur est plus soutenue et la texture onctueuse. Ce mode production permet de privilรฉgier les circuits courts et donc de prรฉserver la nature et la pรฉrennitรฉ des exploitations. Pour le reconnaitre, il a une petite pastille verte en son centre.
- Le reblochon fruitier : il est formรฉ par l’assemblage du lait de plusieurs exploitations regroupรฉes en coopรฉratives. Une petite pastille rouge en son centre le caractรฉrise. Il peut รชtre utilisรฉ en dรฉgustation, mais aussi comme ingrรฉdient des spรฉcialitรฉs culinaires locales (tartiflette, croziflette).
Le reblochon prรฉsente 25โ% de matiรจre grasse et il faut 5 litres de lait pour ce fromage.
Les prix vont de 5 โฌ pour un reblochon fruitier ร 8 โฌ pour un fermier. Selon votre prรฉfรฉrence, en appuyant sur le milieu du fromage, s’il est un peu mou, vous aurez une saveur plus prononcรฉe et une pรขte plus coulante. Selon les goรปts, on peut retirer la croute qui est cependant comestible.
Comment dรฉguster votre reblochon ?
En fromage de table
En prรฉparation cuisinรฉe
Vous pouvez l’utiliser pour de nombreuses prรฉparations :
- Une dรฉlicieuse tartiflette
- Une croziflette : semblable ร la tartiflette, les crozets de Savoie, qui sont de pรขtes coupรฉes en petits carrรฉs, remplacent les pommes de terre
- Une tarte au reblochon : le comtรฉ est remplacรฉ par le reblochon
- Un burger montagnard : le reblochon remplace avantageusement les fromages assez fades utilisรฉs d’habitude
- Une pizza au reblochon : plus goรปteuse qu’avec de la mozzarella, il faut prรฉparer une base crรจme plutรดt qu’une base tomate
- Un reblochon panรฉ : ร faire cuire au four et ร dรฉguster avec une salade verte
- Un gratin de macaroni au chorizo : la saveur onctueuse du reblochon se marie subtilement avec le chorizo
Quel vin pour accompagner le reblochon ?
Ce fromage s’accorde trรจs bien avec de nombreux vins. Les Vins de Savoie sont conseillรฉs, ร l’exemple de : l’Apremont, la Rousette ou l’excellent Chignin-Bergeron. En prรฉparation cuisinรฉe, les vins blancs conviennent mieux, alors qu’en plateau les vins rouges sont prรฉfรฉrables.
Des vins rouges frais comme les Bourgognes assez jeunes, des vins de Loire et de Collioure sont aussi de belles combinaisons avec le reblochon.
