Le 29 septembre 2022, Laurent et Martine Petit transmettaient officiellement le Clos des Sens à Thomas Lorival et Franck Derouet, leurs deux co-directeurs. Entretien avec les deux hommes.
La cuisine, comme une évidence
L’un est chef sommelier et responsable de salle, dans l’établissement depuis 2016. L’autre est le nouveau chef, dans les cuisines du Clos des Sens depuis 2010. Autant dire que Thomas Lorival et Franck Derouet connaissent le restaurant comme leur poche. Dans leur voix, nous sentons l’attachement à l’établissement, à leurs équipes, mais aussi la bienveillance qu’ils ont pour Laurent et Martine Petit.
Thomas Lorival, le sommelier en contact avec les clients
Thomas Lorival est Jurassien. Après avoir réalisé intégré le lycée hôtelier de Poligny, puis celui de Tain l’Hermitage, il fait ses armes auprès de grands chefs, à l’exemple des Marcon ou de la Maison Lameloise. Avant d’intégrer le Clos des Sens, il œuvre durant deux années à Oslo, dans un établissement triplement étoilé. Rapidement, il décide de se tourner vers la sommellerie. Car plutôt que de rester cantonné aux cuisines, il préfère être en relation directe avec les clients. Celui qui appréciait déjà les plaisirs de la table petit, achète sa première bouteille dès l’âge de 14 ans. “Pour commencer à m’en constituer une qui soit aussi belle que celle de mon père et de mon grand-père” nous explique-t-il.
Franck Derouet, chef cuisinier par évidence
Du côté de Franck Derouet, devenir cuisinier était “une évidence”. Cela faisait partie de la culture familiale. Dans un premier temps, le chef évolue dans les grandes cuisines de luxe. Mais avec le temps, il se rend compte que ce n’est pas forcément ce à quoi il aspire. “Le Clos des Sens a été une façon de revenir aux sources. La rencontre avec Laurent Petit a matché tout de suite”. En 2011, il intègre donc l’établissement en tant que chef exécutif.
Une transmission du Clos des Sens progressive
Les deux hommes deviendront co-directeurs après l’obtention de la troisième étoile, en 2019. Peu à peu, Laurent et Martine Petit lâchent du lest. Pour que les choses soient bien faites et que la transmission se fasse dans la bienveillance, ils s’isolent tous les quatre dans le Jura, le temps d’un week-end. Entre le moment où la proposition de reprise sera faite et celui où les deux jeunes co-directeurs donneront leur réponse, six mois se passeront. “Évidemment, nous avons eu des questions, des doutes. Ne pas en avoir aurait été prétentieux et risqué” nous explique Franck Derouet.
© Matthieu Cellard TBD
Une annonce bien accueillie
Durant ces quatre dernières années, son histoire s’est construite à quatre. Aujourd’hui, Thomas Lorival et Franck Derouet sont convaincus de leur choix. Ils perçoivent leur nouveau statut comme une chance, mais aussi comme une offre symbolique de la part de Laurent et de Martine Petit, en remerciement de leur implication pour toutes ces années passées au Clos des Sens.
Et du côté des clients, l’annonce a été très bien accueillie. Il en est de même du côté des équipes. “Les choses ont été faites de manière intelligente et il ne faut pas oublier que le Clos des Sens est ce qu’il est grâce à Laurent et Martine, mais aussi grâce à Franck et Thomas” indiquent les deux co-directeurs. “Maintenant, à nous de rester en adéquation avec les attentes des clients, mais aussi celles des salariés et avec notre vie privée” complète Thomas Lorival.
S’inscrire dans la continuité de Laurent Petit
Le Clos des Sens est une institution sur Annecy-le-Vieux et plus généralement en Haute-Savoie. Les deux directeurs le savent et c’est pour cette raison qu’ils souhaitent s’inscrire dans la continuité de ce que faisait jusqu’à présent Laurent Petit. L’identité de la maison ne peut être refaite et il s’agit ici plus que de la simple gastronomie.
“L’idée est de faire apprécier la maison à sa même valeur, tout en continuant à œuvrer pour le bien-être des équipes. Car sans elles, on ne peut rien faire”. Le Clos des Sens, avant d’être un restaurant, est une entreprise vertueuse qui donne du sens au travail de ses salariés. Le management participatif mis en place permet d’ailleurs au Clos des Sens de ne pas avoir de problèmes de recrutement.
C’est donc tout naturellement que Thomas Lorival et Franck Derouet décrivent le Clos des Sens par ces trois mots : “équipe”, “savoir-être” et “identité”.
Tout en apportant de la nouveauté
Si Thomas Lorival et Franck Derouet souhaitent s’inscrire dans la continuité de ce que proposait Laurent Petit, ils ont d’ores et déjà commencé à ajouter leur patte au Clos des Sens. Pas de changement radical de prévu, mais quelques touches personnelles, car il est “impossible de rester statique dans ce métier” comme le répète le chef.
Ainsi, des ateliers sont proposés une fois par mois dans le jardin à des classes d’Annecy, de la moyenne section au CM1. L’objectif ? “Apporter une nouvelle culture aux enfants” note Franck Derouet. Une initiative qui fonctionne très bien et qui permet d’apporter une vision éducative nouvelle. Et de faire du Clos des Sens un lieu de culture au sein même de la ville d’Annecy.
Et les 3 étoiles dans tout ça ?
Si les étoiles sont généralement assimilées à un chef, c’est en réalité toute une équipe qui est récompensée pour son travail. Une nuance importante à comprendre. Ainsi, si le chef vient à partir, les étoiles sont conservées jusqu’à la nouvelle validation du Guide Michelin. Ce sera donc le cas pour le Clos des Sens. Désormais, les deux co-directeurs vont s’efforcer de “maintenir l’excellence gastronomique” de l’établissement. De manière à offrir une expérience magique aux clients, mais également aux équipes. Et pour conserver les 3 étoiles, ils n’hésiteront pas à repartir tous les jours de zéro et à se remettre constamment en question.
© Matthieu Cellard TBD
