Les fromages de Haute-Savoie et de Savoie

À Annecy ou ailleurs en Haute-Savoie et en Savoie, le fromage est un aliment incontournable des assiettes et des coutumes locales. Plus qu’une passion, il s’agit d’une tradition. Nous vous proposons de découvrir ou de redécouvrir les plus connus, mais aussi ceux qui le sont moins et qui mériteraient pourtant de l’être.

Les fromages de Savoie, une production ancrée dans la culture locale

Qu’il s’agisse de la Haute-Savoie ou de la Savoie, la production des fromages se fait selon des méthodes ancestrales. Elles permettent de garantir la qualité des produits. Durant l’été, les vaches prennent la direction des alpages, où elles profitent d’une herbe riche donnant plus de goût à leur lait. Durant l’hiver, les bovins profitent de plusieurs fourrages de qualité qui leur offre une alimentation variée et riche.

Plus de 2 000 producteurs dans les Savoie

affinage du fromageLes Savoie comptent plus de 2 000 producteurs, soit 325 millions de kg de lait par an. Il faut savoir que cela représente 1,5 % de la production laitière nationale et 15 % de la production fromagère. Au total, 32 000 tonnes de fromage de qualité sont produites tous les ans du côté de la Savoie et de la Haute-Savoie.

Des fromages au lait cru

Dans les Savoie, la flore lactique n’est pas réduite avant le processus de transformation du fromage. Ce dernier est donc fait au lait cru. D’autre part, le lait est généralement transformé dans les 24 heures suivant la traite. Il s’agit d’une manière de conserver les flores microbiennes étant présentes de manière naturelle dans le lait. Ainsi, les multiples espèces microbiennes présentes permettent de donner du caractère au fromage, ainsi que sa personnalité.

Les fromages des Savoie incontournables

Parmi tous les fromages fabriqués près d’Annecy, certains se révèlent plus emblématiques que d’autres. Nous vous proposons donc de les découvrir.

Le Reblochon

reblochonContrairement à ce que beaucoup pensent, le Reblochon s’écrit bien comme tel et non “Roblochon”. Une erreur encore bien présente et qui fait toujours autant bondir les anciens.

Le Reblochon, donc, est un fromage cylindrique particulièrement onctueux. Il pèse environ 500 grammes et se fabrique principalement dans le Val d’Arly et du côté de Thônes. Il s’agit de l’un des fromages les moins gras, puisqu’il ne possède que 27 % de matières grasses.

Notre idée de recette : la polenta au Reblochon.

Comptez 12 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson. Pour 4 personnes, prévoyez une moitié de Reblochon, un paquet de polenta, 500 grammes de cèpes ou de chanterelles, 1 gousse d’ail, 20 cl de crème fraîche et 20 g de beurre.

L’Abondance

fromage abondanceLe fromage Abondance a la forme d’une meule cylindrique plate. Sa croûte est à la fois ambrée et lisse. Quant à son poids, il varie entre 6 et 12 kg. Pour identifier le producteur, il vous suffit de vous référer à la plaque de caséine présente sur le talon de l’Abondance.

Si elle est rouge et carrée, le fromage a été fabriqué en fromagerie. Si elle est verte et ovale, il s’agit d’un fromage fermier.

Notre idée de recette : le Berthoud.

Comptez 15 minutes de préparation et 10 à 15 minutes de cuisson. Pour deux personnes, il vous faudra : 360 g d’Abondance, 2 à 4 cl de Porto, du poivre, une gousse d’ail, de la noix de muscade et 6 à 8 cl de vin de Savoie.

La Tomme de Savoie

tomme de savoiePour produire une Tomme de Savoie, il faut en moyenne 15 à 20 litres de lait. Vous la reconnaitrez grâce à sa croûte grise et tachetée, mais aussi en raison de sa pâte blanche comportant de légères ouvertures. 6 500 tonnes sont produites tous les ans, en se basant sur le lait de trois types de vaches : la Montbéliarde, la Tarine et l’Abondance.

Notre idée de recette : poêlée de jambon à la Tomme de Savoie.

Comptez 15 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson. Pour deux personnes, prévoyez : 400 g de pommes de terre, 175 g de Tomme de Savoie, 65 g de jambon cru fumé, une moitié d’oignon, 15 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, de la muscade, du poivre et du sel.

Le Beaufort

fromage beaufortLe Beaufort fait partie des fromages à pâte pressée cuite. Réputé pour son goût, il a une texture ferme au début, fondante ensuite. Son diamètre est d’en moyenne 54 cm et son poids de 40 kg. La production se limite à 5 000 kg de lait par vache et par an. Quant à son affinage, il doit être de 5 mois minimum.

Notre idée de recette : gaufres au Beaufort.

Comptez 10 minutes de préparation et le même temps de cuisson. Pour faire cette recette pour 2 personnes, vous aurez besoin de : 80 g de farine, 50 g de Beaufort, 125 ml de lait, 35 g de beurre, 1 œuf, du sel et du persil.

La Raclette de Savoie

fromage raclette de savoieUne meuble de Raclette de Savoie pèse en moyenne 6 kg. Pour la reconnaître, il suffit de chercher la particule “de Savoie”, ainsi que le logo IGP.

Il est possible d’en trouver dans les fruitières, directement chez les producteurs ou chez les crémiers fromagers.

Notre idée de recette : gratin de crozets à la Raclette de Savoie.

Prévoyez 15 minutes de préparation et 45 de cuisson. Pour ce qui est de la recette, il vous faudra pour deux personnes : 150 g de crozets nature, 125 g de Raclette de Savoie, 1 gousse d’ail, 300 g de cèpes ou de girolles, 125 g de crème épaisse, 25 g de beurre, du bouillon de légumes et de la muscade.

Les autres fromages des Savoie

Si les fromages mentionnés ci-dessus sont certainement les plus emblématiques de la Haute-Savoie et de la Savoie, d’autres fromages sont fabriqués à proximité d’Annecy. En voici quelques-uns.

La Tome des Bauges

tome des bauges

La Tome des Bauges est, comme son nom l’indique, produite dans le massif des Bauges. Fabriqué depuis des siècles, ce fromage possède une pâte de couleur ivoire ou jaune, ainsi qu’une croûte grise qui a du relief.

Si elle s’écrit avec un seul “m”, c’est parce que l’origine du nom vient de “toma”, qui signifie en patois “fromage fabriqué dans les alpages”. La Tome des Bauges pèse entre 1,1 et 1,4 kg, pour un diamètre compris entre 18 et 20 cm.

Notre idée de recette : crumble de potimarron à la Tome des Bauges.

Il vous faudra environ 1 h 45 pour réaliser cette recette, préparation et cuisson comprises. Pour réaliser ce crumble pour deux personnes, vous aurez besoin de : 250 g de potimarron, 25 g de Tome des Bauges, une moitié d’oignon et du cumin. Pour le crumble : 90 g de farine, 60 g de beurre demi-sel, 30 g de Tome des Bauges.

Le bleu de Bonneval

bleu de bonneval fromageLe bleu de Bonneval est produit uniquement en Haute-Maurienne. Ce fromage persillé a une pâte à la fois souple et fondante.

Si vous avez l’habitude de manger des fromages ayant peu de goût, vous risquez d’être surpris par la puissance du bleu de Bonneval et, pourquoi pas, y trouver un peu d’amertume.

Notre idée de recette : mousse au bleu de Bonneval

Comptez 2 à 3 heures au frigo pour que la mousse prenne. Côté ingrédients, vous aurez besoin, pour deux personnes, de : 125 g de bleu de Bonneval, 0,25 cl de crème fraiche, 2 feuilles de gélatine, 3 tranches de jambon cru de Savoie, salade, sel et poivre.

Le Chevrotin

fromage chevrotinLe Chevrotin est un fromage fabriqué à la main. Sa pâte est souple et onctueuse. Il pèse entre 250 et 350 grammes, pour un diamètre compris entre 3 et 4,5 cm en hauteur. 60 tonnes de Chevrotin AOP sont fabriquées tous les ans par 24 producteurs et 5 affineurs. Cela représente 500 000 litres de lait.

Notre idée de recette : tarte fine au Chevrotin et légumes

20 minutes de préparation, 1 h 15 de cuisson. Vous aurez besoin pour cette recette de : une pâte à pizza, 50g de Chevrotin, oignon et ail, tomates cerise, 1 courgette, 1 poivron rouge et un jaune, d’huile d’olive et de thym.

L’Emmental de Savoie

emmental de savoie

L’Emmental de Savoie est produit à hauteur de 3 000 tonnes par an et nécessite, au minimum, 75 jours d’affinage. Pour produire une meule, 850 litres de lait sont nécessaires.

Il se reconnaît par sa croûte jaune et sa pâte parsemées d’ouvertures. Pour être certain de la provenance d’Emmental de Savoie, il vous suffira de repérer le logo IGP sur l’étiquette.

Notre idée de recette : pâtes aux épinards et à la crème d’Emmental de Savoie

10 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson. Pour deux personnes, vous aurez besoin de : 45 g d’Emmental de Savoie, 250 g de pâtes, quelques pousses d’épinards, 20 g de beurre, 25 g de farine, 30 cl de lait chaud, 30 g de crème, noix de muscade, sel et poivre.

Une qualité garantie par un cahier des charges strict

Le cahier des charges à respecter pour la production des fromages de Savoie est complet et particulièrement strict. En moyenne, plus de 2 700 visites techniques sont effectuées tous les ans par des techniciens, dans le but d’améliorer toujours plus la qualité des fromages produits. Ainsi, un fromage qui s’écarte trop de la moyenne par son poids ou son diamètre sera déclassé ou écarté.

IGP et AOP

IGP et AOP sont deux appellations permettant de garantir la qualité des fromages. La première est l’Indication Géographique Protégée, tandis que la seconde est l’Appellation d’Origine Contrôlée. Des contrôles sont régulièrement organisés auprès des producteurs de fromage, afin de vérifier que le cahier des charges imposé par les certifications soit bien respecté.

Il faut aussi savoir que les différents fromages sont soumis à une grille de dégustation qui leur est propre. Cela concerne notamment le goût et la texture, mais aussi l’aspect et la forme du fromage.

Idées d’activités pour découvrir les fromages de Savoie

Si vous souhaitez en apprendre plus sur les fromages locaux, pourquoi ne pas chercher directement à la source ? Certaines fermes ouvrent leurs portes et proposent de suivre la fabrication du fromage. Vous pourrez aussi profiter des espaces ludiques aménagés au sein des coopératives laitières, comme à Thônes ou à Saint-Sorlin d’Arves, du côté des Sybelles.

Se rendre dans les alpages durant la saison estivale

alpage talamarche ©M. PitteloudEn été, nous vous recommandons de profiter d’une randonnée pour vous rendre en alpage. Vous pourrez facilement y rencontrer des producteurs de fromage et discuter avec eux.

Certains vous proposeront même une petite dégustation et d’acheter directement les produits sur place.

La Route des Fromages de Savoie, excursion proche d’Annecy

La Route des Fromages permet de découvrir de manière ludique les fromages de Savoie et leur lien avec le territoire. 76 visites peuvent être réalisées entre Savoie et Haute-Savoie. À ces occasions, différents thèmes peuvent être abordés, à l’exemple de la valorisation de l’herbe ou même la fabrication à partir du lait cru.

La fête des fromages de Savoie

fete des fromages semnozTous les ans a lieu la fête des fromages de Savoie. Il s’agit d’un événement incontournable des environs d’Annecy.

La fête des fromages se déroule en Haute-Savoie, durant le mois de juin. Durant ce week-end, des animations et des activités sont proposées autour de la thématique du fromage. L’accès est libre et il est possible de se restaurer directement sur place.

L’objectif de ce rendez-vous est de faire se rencontrer les acteurs de la filière fromage et la population locale.