Fromage emblématique des montagnes autour d’Annecy, le reblochon est une des AOP les plus connues en France. Comment choisir un bon reblochon ? Et comment le déguster ?
L’histoire d’un fromage pas comme les autres
Ce fromage serait apparu entre le 13e et le 14e siècle dans la vallée des Aravis. Son nom apparait seulement dans les écrits qu’à partir du début du 18 e siècle parce que son histoire est particulière.
Avant la Révolution Française, il existait de nombreux impôts que les paysans devaient acquitter au seigneur local. Pour les producteurs de lait, l’assiette de la taxe étaye le volume de lait produit dans chaque ferme. Pour échapper à une partie de l’impôt, le paysan ne trayait pas complétement ses vaches. Une seconde traite permettait d’obtenir un second lait de bonne qualité, c’est la “rebloche”. Le fromage produit a donc pris le nom de reblochon dans les Aravis.
Choisir un bon reblochon
La production de ce fromage de vache au lait cru est encadrée par le label national AOP depuis 1996. Sa production est réalisée à partir d’une pâte pressée non cuite. Seules les exploitations laitières situées sur un territoire bien délimité sont habilitées : une partie de la Haute-Savoie dont la vallée de Thônes et une partie restreinte de la Savoie.
Bien que la zone géographique soit limitée, le tonnage annuel est important avec près de 1 000 producteurs. Le lait des vaches de race Abondance, Montbéliarde et Tarine est utilisé pour produire juste après la traite un fromage qui pèse près de 500 gr et qui mesure 14 cm de diamètre.
Le cœur historique de la production du reblochon se trouve à Thônes à 20 minutes d’Annecy. Il existe aujourd’hui environ 800 producteurs et le reblochon est sur la troisième place du podium des AOC de fromage en tonnage annuel.
Il existe deux qualités de reblochon :
- Le reblochon fermier : il est produit avec un seul lait issu du troupeau de l’agriculteur (de 20 à 60 vaches). La transformation se fait juste après la traite avec le lait chaud, deux fois par jour. La saveur est plus soutenue et la texture onctueuse. Ce mode production permet de privilégier les circuits courts et donc de préserver la nature et la pérennité des exploitations. Pour le reconnaitre, il a une petite pastille verte en son centre.
- Le reblochon fruitier : il est formé par l’assemblage du lait de plusieurs exploitations regroupées en coopératives. Une petite pastille rouge en son centre le caractérise. Il peut être utilisé en dégustation, mais aussi comme ingrédient des spécialités culinaires locales (tartiflette, croziflette).
Le reblochon présente 25 % de matière grasse et il faut 5 litres de lait pour ce fromage.
Les prix vont de 5 € pour un reblochon fruitier à 8 € pour un fermier. Selon votre préférence, en appuyant sur le milieu du fromage, s’il est un peu mou, vous aurez une saveur plus prononcée et une pâte plus coulante. Selon les goûts, on peut retirer la croute qui est cependant comestible.
Comment déguster votre reblochon ?
En fromage de table
En préparation cuisinée
Vous pouvez l’utiliser pour de nombreuses préparations :
- Une délicieuse tartiflette
- Une croziflette : semblable à la tartiflette, les crozets de Savoie, qui sont de pâtes coupées en petits carrés, remplacent les pommes de terre
- Une tarte au reblochon : le comté est remplacé par le reblochon
- Un burger montagnard : le reblochon remplace avantageusement les fromages assez fades utilisés d’habitude
- Une pizza au reblochon : plus goûteuse qu’avec de la mozzarella, il faut préparer une base crème plutôt qu’une base tomate
- Un reblochon pané : à faire cuire au four et à déguster avec une salade verte
- Un gratin de macaroni au chorizo : la saveur onctueuse du reblochon se marie subtilement avec le chorizo
Quel vin pour accompagner le reblochon ?
Ce fromage s’accorde très bien avec de nombreux vins. Les Vins de Savoie sont conseillés, à l’exemple de : l’Apremont, la Rousette ou l’excellent Chignin-Bergeron. En préparation cuisinée, les vins blancs conviennent mieux, alors qu’en plateau les vins rouges sont préférables.
Des vins rouges frais comme les Bourgognes assez jeunes, des vins de Loire et de Collioure sont aussi de belles combinaisons avec le reblochon.